5. Еврейский машгиях отвечает за весь процесс производства молочных изделий: от доения до окончательного выпуска продукта на рынок. На продуктах в таких случаях стоит пометка с надписью халав Исраэль.

В местах, где кашрут не налажен, необязательно требуется профессиональный машгиях, достаточно, что при доении присутствует еврей (мужчина или женщина). В этом случае молоко считается ка-шерным (разумеется, что все остальные условия, упомянутые выше, также были соблюдены).

Итак, еще раз напоминаем основные законы, касающиеся кашрута: молочные продукты не смешивать с мясными, есть молочное можно только через 6 часов после мясного. После молочного можно есть мясное через час, тщательно проверив, нет ли остатков мяса во рту. Твердые сыры требуют перерыва в 6 часов перед употреблением мясного.

ГЛАВА V

ПАРВЭ ПРОДУКТЫ

ОБЩИЕ ПРАВИЛА

КАШЕРНОСТЬ РЫБЫ

ГОТОВКА И СЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ

ОВОЩИ ЯЙЦА

ВИНА И ДРУГИЕ ПРОИЗВОДНЫЕ ВИНОГРАДА

ОБЩИЕ ПРАВИЛА

Как уже было сказано выше, продукты, не относящиеся ни к мясу, ни к молоку, называются парвэ.

Их молено готовить вместе с мясом и вместе с молоком.

Яйца, рыба, фрукты, овощи, крупы, мука, кофе, чай - примеры парвэ продуктов.

Приготовленные из этих продуктов блюда относятся к категории парвэ. В продаже имеются парвэ шоколад, парвэ консервы, варенья, соленья. При покупке парвэ товаров следует искать пометку каШер -пар вэ.

Есть ряд парвэ продуктов, требующих специальных знаний для их приготовления.

КАШЕРНОСТЬ РЫБЫ

Рыба, имеющая одновременно плавники и чешую, является кашерной. Примеры ка-шерных рыб: карп, щука, лосось, форель, сельдь, макрель и пр.

Примеры некашерных рыб: белуга, севрюга, акула и пр.

Существует еще категория некашерных морских продуктов - раки, крабы, моллюски, креветки и пр.

Если при покупке вы не уверены в ка-шерности разделанной рыбы, покупайте рыбу целиком (не в упаковках - филе). На рыбных консервах должна стоять пометка катер-ларвэ.

Копченая рыба должна иметь пометку катер, при ее покупке в неизвестных местах надо удостовериться, что ее не коптили вместе с иекашерной рыбой.

ГОТОВКА И СЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ

В еврейском доме рыбу принято готовить так, чтобы она оставалась парвэ (т. е. без употребления молочных или животных

жиров и т. д.), чтобы ее можно было подавать и с мясными блюдами, и с молочными. Не положено при готовке смешивать рыбные продукты с мясными (например, жарить рыбу на животном жире). Трапеза, к которой подаются как рыбные блюда (рубленная селедка, яйца или овощи, фаршированные рыбными смесями), так и мясные блюда, начинается с рыбных. При этом мясные блюда не подаются к столу одновременно с рыбными.

После рыбы принято выпить что-нибудь -вино, воду или сок, чтобы хорошенько промыть рот, после чего можно приступить к следующему блюду.

Молочные продукты не запрещено употреблять вместе с рыбой и поэтому для молочных и рыбных блюд можно использовать ту же тарелку.

ОВОЩИ

Важно помнить, что в овощах и фруктах водятся насекомые и черви, наличие которых делает овощи или фрукты нека-шерными. Поэтому такие овощи, как капуста кочанная, цветная, "брокколи", са-

латы и листья различных видов салата необходимо тщательно осмотреть.

Перед готовкой их надо хорошо промыть, разделив листья; можно также подержать их некоторое время в слабом растворе уксуса.

Сыпучие продукты - рис и другие крупы - также требуют тщательной проверки.

Муку перед употреблением необходимо просеять. Для удобства просеянную муку можно хранить в холодильнике в герметически закрытой посуде.

ЯЙЦА

Запрещено употреблять яйца, содержащие пятно крови. Поэтому сырые яйца перед употреблением разбивают по одному в блюдечке, чтобы убедиться в отсутствии крови.

Яйцо, в котором обнаружено пятно крови, выбрасывается.

Из опыта домашних хозяек известно, что в яйцах с белой скорлупой пятна крови встречаются реже, чем в яйцах с темной скорлупой.

Крутые яйца также проверяют на чистоту и бракованные выбрасывают.

ВИНА И ДРУГИЕ ПРОИЗВОДНЫЕ ВИНОГРАДА

Вино, изготовленное из винограда, занимает особое место в еврейской традиции. Им освящается суббота, праздники и семейные торжества, такие, как обрезание (брит-леила), совершеннолетие {бар-мицва) и многие другие.

Во время существования Храма алтарь, на который возлагалась жертва, поливали вином.

Непременным условием кашерности виноградного вина должно быть изготовление его евреем, соблюдающим все законы Торы.

Если откупоренной бутылки с вином касался нееврей, вино становится некашер-ным. На закупоренную бутылку с вином этот запрет не распространяется. Если перед разливом в бутылки вино было под-вертнуто кипячению, на нем должна быть пометка яин мевугиал - переваренное ви-

51

но. Такое вино не становится некашерным от прикосновения нееврея.

Кроме вина, существуют другие напитки из винограда: соки, уксус, коньяк, брэнди, фруктовые напитки... Все эти продукты требуют пометки кашер. Каждый выбирает себе гехшер, принятый в его общине.

ГЛАВА VI

ХЛЕБ И ДРУГИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

КАШЕРНОСТЬ ХЛЕБА И ПЕЧЕНЬЯ

КАК ПЕЧЬ ХАЛЫ

В КАКИХ СЛУЧАЯХ ТРЕБУЕТСЯ ГАФРЛШЛ Т ХАЛА

ВЫПОЛНЕНИЕ ГАФРАШАТХАЛА

ГАФРАША Т ХАЛА В СУББОТУ ИЛИ В ПРАЗДНИКИ

КАШЕРНОСТЬ ХЛЕБА И ПЕЧЕНЬЯ

Хлеб занимает важное место в питании человека. В еврейской жизни хлеб - это не просто продукт питания, он связан с рядом духовных понятий. Известно, что в Храме был священный стол - гиулхан. Он содержал 12 отделений для 12 колен Из-раилевых. Каждую пятницу коганим -представители высшего священнического сословия - выпекали 12 хлебов, чтобы ими сменить испеченные в предыдущую пятницу. И каждый раз повторялось чудо: хлеба прошедшей недели оставались такими асе свежими и теплыми, как новоиспеченные, несмотря на то, что их держали открытыми в течение всей недели.

Сегодня Храма нет, но в память об этом чудесном явлении евреи субботнюю

халу сплетают из шести частей. И, когда в субботу мы произносим благословение над двумя халами, мы вспоминаем о 12 чудесных хлебах.

Хлеб, как и все прочие продукты, должен быть кашерным. Пекарня и процесс выпечки хлеба контролируются ортодоксальным евреем.

В странах, где нет еврейской пекарни, но выпечка хлеба контролируется ортодоксальным евреем, и он разжигает огонь в печи, хлеб из нее разрешается есть. Такой хлеб называется пат Исраэль.

Если хлеб выпекается в нееврейской пекарне неевреем, но в состав хлеба входят только мука, вода и дрожжи (без примеси молока и животного жира), - он называется пат палтер. Его разрешается есть, если в данном месте невозможно достать пат Исраэль. Местный раввин должен подтвердить, что в данной пекарне не используются никакие продукты, из-за которых кашерность этого хлеба может быть поставлена под сомнение.

Хлеб, производство которого невозможно проверить, называется пат акум, и есть его не рекомендуется.

Законы Торы в отношении хлеба отли-

56

I

чаются от законов, касающихся кондитерских изделий.

1.  Хлеб - лехем.

Тесто для хлеба замешивается на воде. В его состав могут входить и другие продукты: яйца, масло, мед, но их общее количество должно быть меньше количества воды.

2.  Кондитерские изделия - мезонот.

Тесто мезонот замешивается не на воде, а на другой жидкости; это может быть чай, соки, яйца, молоко, растительное масло и др. жидкие продукты. Правила благословения над хлебом и мезонот различаются и они приводятся ниже.

Кроме хлеба и мезонот, есть много других мучных изделий, при изготовлении которых применяются те же законы каш-рута, о которых говорилось выше. Они могут быть либо молочными, либо мясными, либо парвэ.

Мука должна просеиваться перед употреблением, яйца должны проверяться на наличие пятен крови, должно соблюдаться разделение мясного, молочного и парвэ.

А качество зависит от вашего желания

57

показать себя искусной хозяйкой или искусным хозяином.

И тут вам потребуются знания, как надо печь халы, учитывая законы Торы.

___________КАК ПЕЧЬ ХАЛЫ___________

Во времена Храма на земле Израиля существовал закон, по которому каждый еврей должен был отдавать десятую долю своих доходов на содержание священников Храма - коганиж. Их работа заключалась в служении Б-гу в Храме и поэтому им отдавали "первое и лучшее". После разрушения Храма этот закон сохранился как символ в память о разрушенном Храме. И сегодня евреи откладывают десятую долю своих доходов, но только не для поганим, а в копилку, чтобы потом отдать их на благотворительные цели, бедным и сиротам.

Перед испечением хал хозяйка отделяет от теста маленький кусочек в память о разрушенном Храме и о храмовых ритуалах. Этот акт называется гафрагиат хала и он сопровождается специальным благословением (см. низке).

58

В КАКИХ СЛУЧАЯХ ТРЕБУЕТСЯ ГАФРАШАТ ХАЛА

Итак для халы требуется мука, жидкость, большая часть которой - вода, дрожжи и прочие продукты на вкус хозяйки (яйца, растительное масло, сахар, мак).

1. Мука может быть либо из одного вида зерна, либо в комбинации из пяти видов зерна: пшеница, рожь, овес, ячмень, полба. Хлеб, выпекаемый из этих видов муки, требует гафрагиат хала. Есть и другие виды муки, такие, как рисовая, соевая, кукурузная, гречневая, из которых тоже можно печь хлеб, но если его пекут не в комбинации с 5 вышеназванными видами, гафрагиат эсала не требуется.

Количество использованной муки также определяет необходимость гафрашат

хала.

Существуют точные расчеты количества муки, которыми руководствуется хозяйка для гафрашат хала.

Если для халы использовано менее 1230 граммов муки, гафрашат хала не

требуется.

Если использовано муки между 1230

59

граммами и 1666,6 граммами, производится ёафрашат хала без произнесения благословения.

Гафрашат хала с последующим благословением производится только, если использовано более чем 1666,6 граммов муки.

Все вышеназванные цифры относятся к теории. На практике же ни одна хозяйка не взвешивает муку с точностью до одной десятой грамма.

Опытная хозяйка для мерки пользуется стаканом. Обычно принято использовать такое количество муки, при котором заведомо производится ёафрашат хала и произносится благословение. Это количество соответствует 2 кг муки и больше (либо по объему - 12 стаканам и больше). Примечание: желательно при испечении хал использовать то количество муки, при котором требуется гафрашат хала с благословением.

Однако, если у вас в данный момент нет достаточного количества муки из 5 вышеуказанных видов зерна, можно добавить в тесто любую муку, что исключает последующее Вафрагиат хала. 2. Жидкость.

60

Большую часть жидкости, используемой для замешивания теста, должна составлять вода и тогда, при условии, что было использовано требуемое количество муки из 5 видов зерна, производится гафрашат хала.

Если для замешивания теста используется другая жидкость, то испеченный хлеб называется лехем мезоиот и он не требует гафрашат хала.

Если в последнем случае к жидкости добавляется немного воды, можно произвести гафрашат хала без благословения.

ВЫПОЛНЕНИЕ ГАФРАШАТ ХАЛА

Перед разделкой теста на халы от него отщепляется небольшой кусочек величиной с куриное яйцо, произносится благословение:

БАРУХ АТА А-ДО-НАЙ Э-ЛО-ГЕЙИУ МЕЛЕХ ГАОЛАМ АШЕР КИДШАНУ БЕМИЦВОТАВ ВЕЦИВАНУ ЛЕГАФРИШ ХАЛА.

Перевод: Благословен Ты, Г-сподь, Б-г наш, Владыка Вселенной, освятивший нас

61

Своими заповедями и повелевший нам отделять халу.

Сразу же после благословения надо добавить гарей зе хала - "это хала" (имеется в виду отделенный кусочек теста).

Кусочек этот подлежит сожжению в духовке или на огне, не разрешается сжигать его одновременно с выпечкой хал. Если выпекается большое количество кондитерских изделий, где использовано более 2 кг муки, следует сделать гафра-гиат хала без благословения.

Есть ряд исключений, когда можно сделать гафрашат хала после выпечки изделий:

1)  когда по рецепту тесто жидкое и невозможно отделить кусочек;

2)  когда по какой-либо причине гафрашат хала не сделали до выпечки.

В таком случае все изделия складываются в посуду, отрезается кусочек халы и произносится благословение.

ГАФРАШАТ ХАЛА В СУББОТУ ИЛИ В ПРАЗДНИКИ

Обычно не позволяется делать гафра-

62

шага хала в праздники или в субботу. Существует ряд праздников, когда можно готовить еду и печь халы. Если в такой праздник испекли халы, делается гафрашат хала. Но ее сжигание откладывается до окончания праздника.

Если по какой-либо причине испекли халы без гафрашат хала* ими можно пользоваться в субботу или в праздник следующим образом: от каждой халы отрезают ломтик и сохраняют его до окончания праздника. После праздника от каждого ломтика отламывают небольшую часть и произносят благословение.

Тесто, изделия из которого готовят в воде (макароны, пельмени), требует гафрашат хала без благословения. Если часть того же теста используется для выпечки, необходима гафрашат хала с благословением.

63