меры предосторожности. Постараться не ставить на огонь рядом мясные кастрюли с молочными, желательно иметь металлическую перегородку между ними. Если же таковой нет, то не следует открывать одновременно крышки на разных кастрюлях. При необходимости проверить, готова ли пища, или при добавлении чего-либо в кастрюлю следует осторожно снять крышку в сторону, противоположную от соседней кастрюли.

Духовку лучше всего использовать только для одного вида пищи: мясного, или молочного, или парвэ. Целесообразнее использовать основную большую духовку для мясного, а портативную, маленькую - для молочного.

Если в вашей кухне есть только одна духовка, то не позволяется одновременно печь мясные и молочные изделия.

При одной духовке желательно пользоваться одноразовыми противнями, которые надо как следует прикрыть фольгой сверху и предварительно подложить фольгу под него. Фольгу надо менять каждый раз, когда меняется вид продукта. Чтобы проверить готовность пищи, необходимо противень вынуть из духовки.

Если в мясной духовке готовился парвэ продукт без применения вышеописанных предосторожностей, его надо подавать в мясной посуде и есть только с мясной пи-шей.

То же правило применимо к молочной духовке.

Однако, если перед готовкой парвэ продукта духовка была тщательно вычищена (самоочищающуюся духовку достаточно прожечь в течение получаса), ею можно пользоваться для приготовления как мясной, так и молочной пищи, подложив под противень фольгу.

Кроме того необходимо, чтобы прошло 24 часа со времени предыдущего пользования духовкой. Например, если вы жарили мясо в духовке и хотите испечь парвэ торт, который запланирован для молочной трапезы, следует хорошо почистить духовку, выждать 24 часа и затем печь торт.

Те же предосторожности должны быть приняты и после готовки молочной пищи.

Во всех случаях противень должен быть парвэ.

Если же парвэ продукт готовится в мясном или молочном чистом противне, -

его подают в соответствующей посуде, не делая перерыва перед потреблением любой пищи. Рекомендуется проконсультироваться с вашим раввином в тех случаях, когда вы пользуетесь только одной духовкой, самоочищающейся печью или микроволновой печью.

Портативные электрические духовки рекомендуется использовать только для одного вида пищи, т. к. их устройство делает невозможным их надежную чистку.

6.  Небольшие кухонные электроприборы, такие, как взбивалка, "миксер", "блендер" и т. д. могут быть использованы только для одного вида пищи. Рекомендуется при покупке этих товаров приобретать два сосуда на тот же мотор. Например, взбивалка для сливок - молочная, при этом же моторе может быть вторая пара вращающихся вилок и сосуд для взбивания яиц -парвэ.

7.  Посудомоечная машина.

Посудомоечная машина должна использоваться только для посуды одного вида -либо мясного, либо молочного.

26

КОГДА ВОЗНИКАЮТ НОВЫЕ _______________ВОПРОСЫ_______________

Мы постарались помочь вам в устройстве кашерной кухни.

Тем не менее, у вас постоянно будут возникать новые вопросы, выше не предусмотренные.

Например: что делать, если вы случайно помешали мясную пищу молочной ложкой? Что делать с пищей, ложкой, кастрюлей? Можно ли ими пользоваться или их надо заново кашеровать?

Что делать с молочным ножом, которым вы случайно нарезали мясо?

Ясно, что не зная ответа на эти вопросы, вы не можете пользоваться этими предметами.

Ответить на ваши вопросы может ортодоксальный раввин или сведущий в еврейских законах (Галахе) человек.

ПОГРУЖЕНИЕ ПОСУДЫ В МИКВУ

Посуда, даже новая, изготовленная неевреем или принадлежавшая нееврею, за-

27

прещена. Для того, чтобы ею можно было пользоваться, ее необходимо погрузить в микву.

Миква - это специальный бассейн, заполненный натуральной водой (дождевая вода или растопленный снег). Погружение в микву - это ритуал, означающий духовное очищение.

Перед погружением в микву посуду необходимо тщательно почистить.

После чистки посуды надо убедиться, что на ней не осталось ржавчины, клея, фирменных знаков или цен, наклеенных на нее. Все это тщательно снимают с помощью ацетона или металлической ваты, т. к. при погружении в микву ничто не должно разделять между водой и поверхностью посуды.

Теперь посуда готова к погружению в микву.

Перед погружением надо произнести специальное благословение:

ВАРУХ АТА А-ДО-НАЙ Э-ЛО-ГЕЙНУ МЕЛЕХ ГАОЛАМ АШЕР КИДШАНУ БЕМИЦВОТАВ ВЕЦИВАНУ АЛ ТВИЛАТ КЕЙЛИМ.

Перевод: Благословен Ты, Г-сподь, Б-г

наш, Владыка Вселенной, освятивший нас Своими заповедями и давший нам повеление погружать посуду в микву.

Погружают в микву посуду или части электрических кухонных приборов, непосредственно соприкасающиеся с пищей (не мотор, конечно). Можно одновременно погружать несколько предметов (в сетке).

Не все виды посуды требуют погружения в микву. Например, посуда из:

1)  дерева, бумаги, кости, не покрытой глазурью керамики;

2)   одноразовая посуда из бумаги или пластмассы.

Если посуда изготовлена из двух или более материалов, как, например, деревянные ручки на металлических кастрюлях или керамика, покрытая глазурью, термос -ее надо погружать в микву, но не всегда при этом требуется благословение.

В таких спорных случаях следует проконсультироваться с раввином.

Процедура погружения в микву может быть проделана любым человеком, женщиной или мужчиной, в любое время дня или ночи, исключая субботу и праздники.

Посуда, которой пользовались без по-

29

гружения в микву, должна быть тщательно почищена и погружена как описано выше.

ГЛАВА III

МЯСО И ПТИЦА

КАШЕРНОСТЬ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦ

ЧТО ЗНАЧИТ - КАШЕРНОЕ МЯСО?

КАШЕРОВАНИЕ ПТИЦЫ

КАШЕРОВАНИЕ ПЕЧЕНИ

ДАЛЬНЕЙШИЕ ВОПРОСЫ

КАШЕРНОСТЬ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦ

Какие животные относятся к категории кашерных?

В Торе сказано, что кашерное животное характеризуется двумя признаками - оно должно быть жвачным и парнокопытным. Если у животного отсутствует один из этих признаков, оно считается некашер-ным (например, свиньи, лошади, верблюды). Примеры кашерных животных - коровы, овцы, козы.

Из птиц кашерными являются: куры, утки, гуси, индейки, голуби.

ЧТО ЗНАЧИТ - КАШЕРНОЕ МЯСО?

1.   Животное или птица должны бып из кашерных видов.

2.  Животное перед убоем должно быт

осмотрено специалистом - гиохетом, - на предмет выявления пороков.

Он же - шохет - режет животное специальным способом, называемым гахита.

После чего шохет проверяет также внутренности животного, которые должны соответствовать принятым в Торе стандартам, т. е. не должны иметь никаких дефектов. Этот процесс называется бдака ~ проверка.

3.   Следующий этап - отделение нека-шерных частей - также проводится специалистом. Этот этап называется никур -чистка.

Мясо, прошедшее все вышеописанные процедуры, считается кашерным. Но готовить его еще не разрешается (исключение -готовка на углях - гриль, объяснение см. далее).

4.  Следующий этап называется вымачиванием и высаливанием - мелиха. Цель этого процесса - удаление крови из мяса, т. к. Тора запрещает употреблять в пищу кровь животных.

а) Следует убедиться, что с момента убоя животного не прошло более 72 ча-

сов. По прошествии 72 часов мясо становится некашерным - вымачивание и высаливание не делают его пригодным для употребления в пищу. Такое мясо разрешается, однако, готовить на углях или на открытом пламени (см. далее в разделе о приготовлении печени).

б)  Если это условие соблюдено, хорошо промытое мясо помещают в таз и заливают холодной водой. Мясо должно быть полностью покрыто водой. Оно выдерживается в воде 30 минут.

в)  Затем мясо кладут на доску или поднос, который помещается в наклонном положении, чтобы кровь могла свободно стекать. Мясо обильно посыпается солью крупного помола со всех сторон. Просолка продолжается минимум один час.

По прошествии этого времени мясо обмывается холодной водой 3 раза, чтобы смыть всю соль.

Теперь оно готово для варки. Однако нож, таз и доска, которыми вы пользовались для вымачивания и просаливания, считаются некашерными, ими пользуются только для этой определенной цели.

Если вы любите пищу, приготовленную на углях - шашлыки, бифштексы, можно

35

пользоваться любым кашерным мясом (как уже упомянуто выше), даже если оно не прошло процесс мелиха. Из мяса (предварительно тщательно посоленного), помещенного на решетку, кровь свободно стекает на угли.

Печень не требует предварительной вымочки и просолки. Ее можно употреблять в пищу только после предварительной готовки на углях, как шашлык (подробности см. ниже).

Кости и прочие внутренности кашеруют-ся, как мясо.

КАШЕРОВАНИЕ ПТИЦЫ

За исключением некоторых особенностей птицу кашеруют тем же способом, что и мясо. Также следует убедиться, что не прошло более 72 часов после убоя птицы; затем хорошо промыть, вымочить 30 минут, просолить 1 час и трижды промыть холодной водой.

Курицу или другую птицу желательно перед кашерованием разрезать на две части. Если же вы хотите подать птицу целиком, то при просолке постарайтесь как

можно больше раскрыть ее, чтобы соль равномерно попала внутрь и чтобы не было препятствий для оттока крови.

Перья удаляют до кашерования. Ни в коем случае не следует пользоваться кипятком для снятия перьев или промывания птицы до того, как ее выкашсровали по всем правилам. После кашерования можно удалить перья любым способом: кипятком, на огне и пр.

Шея - необходимо удалить на шее 2 вены (проконсультируйтесь со специалистом или с опытной религиозной домашней хозяйкой).

Крылья: следует срезать концы крыльев.

Ноги: срезать фаланги, на которых имеются когти.

Внутренности: вынуть все перед кашерованием, убедиться, что они без дефектов или признаков болезни.

Печенку не кашеруют со всеми внутренностями. Ее готовят так же, как коровью (на углях).

Желудок разрезается и отделяется внутренняя оболочка вместе с содержимым, затем кашеруется, как все остальное.

Почки следует удалить из птицы и выбросить.

Яйца, найденные внутри птицы (без скорлупы), кашеруются вместе с мясом и считаются мясными.

КАШЕРОВАНИЕ ПЕЧЕНИ

Печень - орган» обильно насыщенный кровью, поэтому обычный процесс кашеро-вания для печени неприменим.

1.   Печень должна готовиться не позднее 72 часов после убоя животного.

2.  Предварительно ее надо хорошо промыть холодной водой, удалив все сгустки крови.

3.  Крупную печень следует разрезать на части, промыть места среза.

4.   Положить на решетку вниз срезом, чтобы хорошо стекала кровь. Проколоть сверху несколько раз ножом.

5.  Посолить со всех сторон.

6.   Жарить на углях так, чтобы кровь свободно стекала, поэтому решетка должна быть с крупными отверстиями.

Если нет возможности жарить на углях, можно пользоваться любым открытым пламенем: газовая горелка или духовка.

Поскольку стекающая кровь считается

некашерной, необходимо прикрыть фольгой все вокруг горелки или в духовке то место, куда стекает кровь.

По той же причине некашерованная печень не должна соприкасаться с кашерной -посудой. Для кашерования печени пользуйтесь одноразовой посудой или держите специальный набор только для этого случая.

7.   Обжаренную на огне печень надо трижды промыть холодной водой.

Теперь из печени можно готовить паштет, можно жарить ее на сковородке с разными специями, а можно ее есть и так, прямо с огня.

8.  Если со времени убоя животного или птицы прошло более 72 часов, печень разрешается жарить на огне до полной готовности. В этом случае обжаренную печень запрещено варить или тушить на сковородке или в кастрюле.

ДАЛЬНЕЙШИЕ ВОПРОСЫ

Если мы не ответили на все ваши во просы, консультируйтесь с вашим раввином.

39

Вот ряд вопросов, могущих возникнуть у вас в процессе кашерования мяса:

1)   обнаружение лишнего органа, нехватки органа или деформированного органа;

2)  переломы костей, их дислокация или другие повреждения;

3)  необычный цвет определенного органа, размягчение или затвердение тканей;

4)  инородные тела и т. д.

Ответы на эти вопросы вам даст ваш раввин.

ГЛАВА IV

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Все продукты, в состав которых входит молоко или его производные (даже в очень незначительном количестве), относятся к категории молочных.

Вот несколько критериев, дающих нам понятие о кашерности молочных продуктов.

1.   Молоко должно быть от кашерного животного.

2.  При доении должен присутствовать наблюдатель - машгиях.

3.  Произведенные из молока изделия не должны включать продукты мясного происхождения. Например, есть сыры, которые изготовляются с использованием животных ферментов. Иногда в состав молочных продуктов вводят желатин, изготовленный из костей животных и т. д.

4.   Оборудование и посуда, используемые для производства молочных продуктов должны быть кашерными.

43